除半固态及液态发酵的米香型和豉香型酒采用釜式蒸馏机外，固态发酵所采用的甑桶蒸馏是我国独创的设备，它属于间歇操作的简单蒸馏。可以认为它是一个特殊的填料塔，但对其原理尚缺少研究。散装白酒来说说蒸馏设备选择的原则是什么。

散白酒

1、将含酒精4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55%-65%（v/v）的高度白酒。在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同时，起到将新投粮食的淀粉糊化的作用。

2、将发酵酒醅中数量众多的微量香味成分浓缩提取到成品酒中。

3、存在于发酵酒醅中的某些香味成分，在蒸馏加热过程中进一步起化学反应产生新物质。

4、对发酵酒醅消毒杀菌，用于下排入窖配料。

由于蒸馏全部是手工操作，因此掌握操作的技术熟练程度是决定蒸馏效率的决定性因素。在长期实践中所总结出的一些操作要求是可行的。如装甑要准、轻、松、平；蒸汽大小要稳；流酒速度要慢；分级取酒，截头去尾等。操作不当对产量与质量影响颇大。经过蒸馏查定，对各香味成分的流向有了了解。此外对于甑桶的材质、大小、桶盖的形状也有不同的见解。